Una molécula de jabón es un ácido graso en el cual, el hidrógeno del grupo carboxilo fue reemplazado por un átomo de sodio o uno de potasio (esto se consigue transformando a una grasa haciéndola reaccionar con hidróxido de sodio o de potasio, mediante un proceso llamado saponificación).
El jabón tiene una cabeza altamente hidrofílica (mucho más hidrofílica que el grupo carboxilo del ácido graso) y una cola hidrofóbica. Si uno tiene las manos impregnadas en azúcar y se las lava con agua, las manos se limpian. Esto se debe a que el hidrato es soluble en agua, entonces, esta lo “arrastra”. No ocurre lo mismo si uno tiene las manos impregnadas en aceite o grasa. En cambio, como los lípidos no son solubles en agua, no se incorporan a ella, en consecuencia, el agua resbala por sobre las manos aceitosas, sin “arrastrar” al lípido.
Pero si el agua tiene moléculas de jabón, todas las cabezas polares de los jabones se solubilizan en el agua, mientras que las colas hidrofóbicas la rechazan. Y si rechazan el agua ¿hacia dónde se dirigen?. Se dirigen hacia otras sustancias que también rechazan el agua, que son precisamente, las molécuas de aceite. El resultado es que todas las colas hidrofóbicas rodean a las moléculas de aceite formando una estructura esférica denominada micela. La pared externa de la micela, al estar formada por todas las cabezas polares, es soluble en agua. Entonces el agua arrastra a la micela, que se lleva las moléculas de aceite en su interior.
La micela está representada como una esfera. Su interior está formado por las colas hidrofóbicas unidas a las moléculas de aceite (no mostradas, sería el espacio en blanco). La pared de la micela, en contacto con el agua, está constituida por las cabezas polares.
